Northern Thai Food

พริกลาบ ลาบเมืองเหนือ

posted on 18 May 2011 21:19 by northernthaifood

ลาบอร่อย จากพริกลาบสูตรดั้งเดิม...

จากเครื่องเทศหลายชนิดที่มีสรรพคุณทางยามากมาย รวมถึงมีกลิ่นหอมที่ช่วยดับความคาวของอาหารดิบๆ ได้เป็นอย่างดี..หรือแม้แต่นำมาปรุงกับอาหารสุก ก็คงไว้ซึ่งรสชาติเผ็ดร้อน แต่ลำแต้ๆ แบบคนเมืองล้านนาบ้านเฮา... นำมาคั่วคลุกเคล้ากับสมุนไพรคุณภาพ ช่วยเสริมกันให้มีคุณประโยชน์ทางยาไปอีก และแน่นอน พริกลาบ ก็ต้องมาจากพริกเม็ดพันธุ์ดีสีแดงๆ กลายมาเป็นพริกลาบ...

เริ่มจากการนำเอาพริกอย่างดีมาคั่วให้แห้ง แล้วโม่ให้ละเอียด ส่วนสมุนไพร เช่น ตะไคร้ ข่า ขิง หอมแดง กระเทียม ก็นำมาซอยแล้วโม่ให้ละเอียด สำหรับเครื่องเทศกว่า 10 ชนิด อันเป็นสูตรดั้งเดิม ก็นำมาคั่วให้หอม แล้วก็นำมาโม่เช่นกัน ..

พริกแห้งสีสันสดใส แต่ร้อนแรง

สมุนไพรที่โม่แล้ว ตอนนี้ยังเปียกๆ อยู่..

และนี่คือเครื่่องเทศที่ผ่านการโม่ให้ละเอียดแล้วเช่นกัน ขอบอกว่า หอมมากๆ

ขั้นตอนการคั่ว(อันนี้เหนื่อยหน่อย) จะใช้วิธีแบบโบราณคือการคั่วด้วยกระทะ (ยักษ์) ซึ่งจะทำให้พริกลาบมีความหอมและรสดีกว่าการนำเอาเข้าเตาอบ

เริ่มจากคั่วใบเตย กระจายความหอมให้ทั่วบ้าน..

เอาสมุนไพรที่โม่แล้วมาคั่ว จากที่เปียกๆ ให้แห้ง ขั้นตอนนี้เหมือนกับได้เข้าห้องอบสมุนไพรไปในตัว..เลือดลมเดินดีนักแล

ต่อด้วยเครื่องเทศที่โม่ละเอียดแล้ว

ตามด้วยพริกแห้งมาคั่วคลุกเคล้ากัน (ขั้นตอนนี้ระบบทางเดินหายใจอาจจะติดขัดบ้าง)

คั่วไปเรื่อยๆ ค่อยๆคน ด้วยตะหลิวด้ามโตพิเศษ..

ตอนนี้รัศมี 100 เมตร คงได้กลิ่นความหอมโชยไปทั่ว

นี่ไง..พริกลาบอย่างดี ร้านลาบบัวตอง ..กว่าจะเสร็จ เรียกว่า ต้องปิดร้าน ใช้เวลากันเป็นวันๆ เลยล่ะ...

ลาบจะอร่อย ก็ต้องได้พริกลาบดีๆ นอกจากจะเอาไปทำลาบแล้ว คนเหนือยังเอาไปทำ ยำไก่ ยำกบ ก็อร่อยสุดยอด!!

edit @ 19 May 2011 17:02:19 by northernthaifood

edit @ 19 May 2011 21:09:17 by northernthaifood

Tags: พริกลาบ, ยำไก่, ลาบเมือง, ลาบเหนือ3 Comments

ผักกับลาบ

posted on 11 May 2011 12:13 by northernthaifood

พูดถึงลาบเมือง ก็ต้องลาบเนื้อดิบ (ลาบควายดิบ) บางคนชอบขมดี (เติมน้ำดี) แต่บางทีไม่มีดี ก็เติมน้ำเพลี้ยแทน ก็จะขมไปอีกแบบ แล้วแต่คนชอบครับ..

พอกินของดิบๆ ก็ต้องหาเครื่องเคียงที่ช่วยดับความคาว นั่นก็คือ ผักกับลาบครับ…กินลาบอย่างเดียว ไม่กินผักก็คงเลี่ยนน่าดู ..ผักกับลาบ คุณสมบัติอย่างหนึ่งก็คือ มีรสแรงหรือกลิ่นฉุน ที่นิยมกินกัน ก็มี …

สะเลียม หรือ สะเดา : มีรสขม ทานสดหรือนำมาลวกก่อนก็ได้ จากในรูปก็ผ่านการลวกแล้ว ก็เลยดูสีคล้ำๆ ไปหน่อย หน้าบ้านผมก็มีต้นนี้ปลูก ... มีสรรพคุณในการบำรุงธาตุ ช่วยย่อยอาหาร

ผักไผ่ : มีลักษณะก้านเป็นข้อๆ คล้ายต้นไผ่ เลยเรียกว่า ผักไผ่ มีรสเผ็ด แต่หอม ช่วยขับลม เจริญอาหาร

ผักกาดหน้อย : ผักนี้รสธรรมดา แต่ก็นิยมกินกัน

ผักคาวตอง : อันนี้ ซ่าส์ลิ้น ดับคาวได้ดี ฉุนมาก..มีส่วนช่วยทำลายเซลล์มะเร็ง และยับยั้งการเจริญเติบโตของไวรัส, ไข้หวัดใหญ่ และมีฤทธิ์ขับปัสสาวะ ... เดี๋ยวนี้ได้ยินว่า เอาไปสกัดทำเป็นสมุนไพรต้านเอดส์ …ก็ว่าเห็นหนุ่มๆ หลายคนกินกันจัง..555

หอมด่วนหลวง : กลิ่นฉุน เป็นสมุนไพร ช่วยเจริญอาหาร แก้หวัดคัดจมูก แก้ร้อนใน แก้ลมพิษ สมัยก่อนเอามาตำๆ แล้วแปะไว้ที่หน้าผาก ช่วยลดไข้ได้ แต่ผมก็ไม่เคยได้ใช้นะ..

ผักแปม : ก้านมีหนาม มีรสขมอมฝาดเล็กน้อยแต่หอม ทานกับลาบจะทำให้มีรสกลมกล่อมและดับกลิ่นคาวได้ มีสรรพคุณช่วยแก้อาการท้องอืด... เวลากินก็ต้องระวังหนามตำมือหน่อย อย่าเผลอยัดเข้าปาก แล้วรูดล่ะ..มีหวัง ได้กินหลู้เลือดปากตัวเอง ...

สะเลียมหอม : มีกลิ่นหอม ไม่ขม อันนี้หากินยากหน่อย.. ช่วยแก้อาการภูมิแพ้ สามารถช่วยลดไข้ และแก้โรคกระเพาะอาหารได้

ดีป๋ากั้ง : มีกลิ่นหอม รสขมปนหวาน และยังเป็นสมุนไพร แก้ร้อนใน แก้ไข้ แก้โรคเบาหวาน

หอมด่วน หรือ สะระแหน่ ผักนี้เหมาะกับแนวลาบสุกซะมากกว่า แนวแบบยำกับมะนาว..

ผักกาดขาว : ผักนี่เป็นของเคียงกับอาหารหลายอย่างอยู่แล้ว

ผักชี

นอกนั้นยังมี เล็บครุฑ เพลี้ยฟาน บ่าหลิดไม้เผา มะเขือแจ้เผา กะหล่ำ ถั่วฝักยาว แตงกวา สารพัดที่คนจะหามาทานกันครับ...

edit @ 19 May 2011 19:16:40 by northernthaifood

Tags: ดีป๋ากั้ง, ผักกับลาบ, ผักคาวตอง, ผักแปม, ผักไผ่, ลาบบัวตอง, ลาบเมือง, สะเลียม สะเดา, สะเลียมหอม, หอมด่วนหลวง3 Comments

ห่อนึ่ง ลำๆ

posted on 06 May 2011 20:33 by northernthaifood

วันนี้ขอนำเสนอ เมนู ห่อนึ่ง ...สูตรแม่บัวตอง (แม่ผมเอง..) จากร้านลาบบัวตองจ้า..

มีส่วนผสม (หน่วยวัด ตามที่แม่บอกครับ 555) ดังนี้..

ไก่ 1 ตัว, วุ้นเส้น 1 ถุง, ถั่วงอก 1 ถุง, ใบมะกรูด+ผักชีฝรั่ง 1 กำ

ส่วนโรยหน้า ก็มี พริกแต้, ผักป้อมต้นหอม

ส่วนเครื่องพริกแกง ก็มี รากผักชี 1 หยิบมือ, ขมิ้น นิดหน่อย, ตะไคร้ซอย 1 กำ, ข่า 1 กำ, หอมแดงปลอกแล้ว 1 กำใหญ่ (มีกำธรรมดา /กำใหญ่ด้วยนะ), กระเทียม 1 กำใหญ่, กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ, พริกแห้ง 1 กำใหญ่..

รูปส่วนประกอบต่าง ๆ ครับ

ผักชีฝรั่งสดๆ

ถั่วงอกขาวๆ อวบๆ

ผักป้อม,ต้นหอม

วุ้นเส้น อันนี้ผมชอบ..แต่ใส่เยอะไปก็ทำให้พริกแกงจืดไปเลย

ไก่ ถ้าเป็นไก่เมือง เนื้อจะแน่น ถ้าไก่แก่ระวังจิ้นเหนียวเน้อ..

รูปรวม ๆ จ้า

ใบยอ สำหรับเอารอง ก่อนที่จะเอาเครื่องทั้งหมดวางข้างบน แล้วเอาไปนึ่ง

ส่วนเครื่องพริกแกงทั้งหมด ก็เอามาโขลกหรือใช้เครื่องบดให้เข้ากันนะ

หลังจากนั้นก็นำมาคั่วให้หอมๆ (ระวังสำลักเน้อ) กลิ่นแรงน่าดู

ตามด้วยถั่วงอกแล้วก็วุ้นเส้น..(เติมน้ำให้ขลุกขลิก)

คนให้เข้ากัน ใส่ใบมะกรูดสับไปด้วย เพิ่มความหอม ชวนน้ำลายไหลจริงๆ

แล้วก็เริ่มห่อกันได้แล้ว.... แม่บอกว่า เอาไปทำบุญห่อสวยๆ หน่อย เกิดมาชาติหน้าจะได้หน้าตาดีๆ (เหมือนชาตินี้ เหอะๆๆ) ถ้าทำกินเอง ก็พอให้มันไม่แตก แหกออกมาจากใบตองก็พอเนอะ..